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作者：游刚;谢福瑜;蓝曼宁;黄晓雯;王昌宇;陈小芳;彭家俊;罗珍玲;黄一支;牛改改;
单位：广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室,广西壮族自治区海洋食品营养与加工技术创新工程研究中心,北部湾大学食品工程学院;
摘要：为探究复合涂膜剂对冷藏罗非鱼片品质的影响，本文研究了冷藏（4℃）过程中（0、2、4、6、8 d）茶多酚-壳聚糖（T-Ch）/茶多酚-海藻酸钠（T-SA）复合涂膜剂对鱼片肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein,MP）理化性质（溶解度、浊度、总疏基/活性巯基、Ca~(2+)-ATPase活性和表面疏水性）及熟化鱼肉品质变化（红外光谱、凝胶形成作用力、质构、体外消化性和感官评价）的影响。结果表明，两种涂膜剂均能减缓冷藏鱼片MP溶解度、总巯基/活性巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性的降低幅度，减缓MP浊度和表面疏水性的增加幅度，延缓冷藏鱼肉MP变性聚集，改善冷藏鱼片品质。其中T-Ch处理对MP溶解性、活性巯基、表面疏水性和Ca~(2+)-ATPase活性的维持效果优于T-SA处理，而T-SA处理则可较好保持MP的总巯基含量。尽管涂膜剂处理降低了冷藏后熟化鱼肉消化率，但涂膜处理增加鱼肉MP的疏水作用力和二硫键含量，增强鱼肉凝胶特性，改善鱼肉感官特性和质构劣化程度，且T-Ch处理效果由于T-SA处理。因此，复合涂膜剂处理能够有效延缓冷藏鱼片品质下降，提高其保鲜效果。
关键词：罗非鱼片;;复合涂膜剂;;冷藏;;肌原纤维蛋白;;品质变化
基金资助：国家自然科学基金地区科学基金项目（32360632）;国家自然科学基金青年科学基金资助项目（32001688）;; 广西自然科学基金资助（2025GXNSFAA069201）;; 北部湾大学大学生创新创业训练计划资助项目（S202411607194,S202411607195）
