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作者：李莹;钱敏;曾晓房;白卫东;吴清平;杨小鹃;董浩;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,现代农业工程创新研究院;广东省科学院微生物研究所,广东省科学院,华南应用微生物国家重点实验室,广东省微生物安全与健康重点实验室;
摘要：畜禽肉类预制菜肴是以畜禽肉为主要原料的预包装菜肴，经工业化预加工并包装后在产品标签条件下贮存、运输及销售。因其方便快捷正在受到越来越多消费者的喜爱。畜禽类预制菜肴从原料肉、热加工到包装杀菌的整个生产链条中，可能存在着一些潜在风险因子，包括原料肉带入的兽药残留、热加工产生的有毒有害副产物、食品包装化学材料迁移和微生物污染等。本文围绕原料预处理、烹制加工、包装、灭菌、贮藏和复热六个处理过程，介绍了畜禽肉类预制菜肴的生产链条中存在的食品安全问题种类、来源、危害和研究现状，使其能在生产加工过程中有效规避风险，更全面地预防食品安全问题，为畜禽肉类预制菜肴的工业化发展提供参考意义。
关键词：畜禽肉;;预制菜肴;;全链条;;热加工;;食品安全
基金资助：国家重点研发计划项目（2022YFF1100700）;; 中国博士后科学基金面上项目（2023M740759）;; 广东省科协青年科技人才培育计划项目（SKXRC202317）;; 广东省研究生教育创新计划项目（仲恺-广州质量监督检测研究院联合培养研究生示范基地）（粤教研函[2021]2号）
