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作者：段亮亮;郑思晴;赵柏雅;王宇清;贾弘泽;商晋;徐守竹;叶冬青;李昌宝;饶川艳;
单位：陕西中医药大学;广西农业科学院广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室;
摘要：本研究旨在优化传统曲奇饼干配方，制作更为健康的脱脂大豆粉曲奇饼干。研究采用低筋面粉为主料，脱脂大豆粉为辅料，葡萄籽油、低聚果糖分别部分替代黄油和蔗糖，并采用单因素和响应曲面试验，根据感官评分、质构分析，以及评估产品对小鼠脂代谢的影响，来确定最终配方。结果表明产品优化配方为：62.24 g低筋面粉、37.76 g脱脂大豆粉、42.66 g黄油、12.34 g葡萄籽油、19.61 g蔗糖、5.39 g低聚果糖、35.00 g鸡蛋，感官评分为90.40±4.69高于传统饼干83.08±4.85(P<0.05)。尽管优化配方成本是传统配方的1.40～1.50倍，但其产品不易引起BALB/c小鼠脂代谢紊乱，喂养12周后，小鼠体重、肝脏指数、脂肪系数及血清肝损伤指标均显著低于传统饼干组（P<0.05），血脂四项中甘油三酯（total triglycerides,TG）及低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol,LDL-C）显著低于传统饼干组而高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol,HDL-C）显著高于传统饼干组（P<0.05），小鼠肝脏组织也无明显脂质堆积，与维持饲料组无差异。这表明脱脂大豆粉曲奇饼干更具健康性，具有较好的市场前景。
关键词：脱脂大豆粉;;曲奇饼干;;配方优化;;小鼠;;脂代谢
基金资助：广西农产品贮藏保鲜与加工科技成果转化中试研究基地（桂科AD23023014）;; 国家自然科学基金（82100488）;; 陕西省大学生创新创业项目（S202210716041）;; 秦创原中医药产业创新聚集区项目（L2024-QCY-ZYYJJQ-X174,L2024-QCY-ZYYJJQ-X178）
