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作者：刘嘉辛;杨平;王康宇;刘岳;PRINCE Chisoro;黄蜂;李红波;莫海珍;张春晖;
单位：陕西科技大学食品科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室;
摘要：为探究不同菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质特征并开发科学的滋味评价方法，本文分析了6种菌菇（鸡枞菌、海鲜菇、杏鲍菇、牛肝菌、平菇、香菇）和3种畜禽肉（鸡肉、猪肉、牛肉）搭配炖煮后菜肴的滋味品质和感官特征，借助层次分析法（Analytic hierarchy process,AHP）计算滋味综合得分后建立并验证了感官评价得分-滋味综合得分的模型。最终结果显示，香菇与牛肉搭配炖煮后鲜味氨基酸含量和等效鲜味浓度（Equivalent umami concentration,EUC）最高，口感丰富、味道鲜美，滋味综合得分最高为0.6830，猪肉与杏鲍菇搭配炖煮后口感和滋味较差且滋味综合得分最低为0.2280，但其中的各类滋味化合物的含量和EUC值均非最低，因此，在菌菇肉类炖煮菜肴中，单一种类的呈味化合物的含量或滋味评价指标无法反映菜肴真实的滋味特征。回归分析结果表明滋味综合得分与感官评价得分相关性显著，回归方程为y=10.82x+0.75,R2=0.920，拟合系数大于0.9，证明该模型能够较为准确地评估菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质和感官特性。研究结果为工业化炖煮类菜肴滋味的改善和提升提供重要的理论依据，并为同类菜肴的滋味品质评价提供了新思路。
关键词：菌菇;;畜禽肉;;炖煮菜肴;;滋味;;层次分析法
基金资助：十四五国家重点研发项目子课题（2021YFD1600403）;; 新疆两区科技发展计划：优质畜产品产业集群项目（2022LQ01001）
