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作者：丁红艳;院珍珍;闫光瑾;高珂;韩丽娟;孙胜男;侯生珍;
单位：青海大学农牧学院;
摘要：为探究壳聚糖（Chitosan,CHI）、溶菌酶（Lysozyme,LYS）、乳酸菌（Lactic acid bacteria,LAB）对藏羊肉反复冻融过程中脂质氧化和肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein,MP）氧化的抑制作用，对藏羊背最长肌肉喷淋生物保鲜剂后进行五次冻融循环，测定分析冻融过程中样品的过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基含量、巯基含量、表面疏水性、浊度、溶解度等指标。结果显示，三种生物保鲜剂能有效延缓藏羊肉在冻融过程中脂肪氧化及肌原纤维蛋白氧化的程度。其中，乳酸菌效果最佳。五次冻融循环后，乳酸菌处理组的过氧化值及硫代巴比妥酸值比对照组低2.111 mmol/kg、0.0315 mg/100 g，羰基含量、表面疏水性、浊度比对照组低2.720 nmol/mg蛋白、12.404μg、0.025，巯基含量及溶解度比对照组高0.025 nmol/g、14.25%。综上所述，乳酸菌有效延缓了藏羊肉冻融循环过程中的脂质及肌原纤维蛋白氧化。
关键词：藏羊;;乳酸菌;;壳聚糖;;溶菌酶;;冻融循环;;脂肪氧化;;肌原纤维蛋白氧化;;相关性
基金资助：青海省科技厅帅才科学家负责制项目（2022-NK-169）
