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作者：王源渊;张正雨;祁立波;黄旭辉;傅宝尚;
单位：大连工业大学食品学院;华谱科仪(北京)科技有限公司;国家海洋食品工程技术研究中心;
摘要：为探究迷迭香提取物（rosemary extract,RE）脱腥液对鲐鱼脱腥效果的影响，先运用单因素及响应面试验优化得出脱腥工艺，再采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）对脱腥前后鲐鱼挥发性成分进行鉴定。结果表明：脱腥前后鲐鱼的挥发性风味具有明显差异。在RE脱腥液浓度为0.16%，料液比为1:3.3(g/mL)，浸泡时间为41 min的条件下，TBA值和感官腥味值最低，分别为0.881 mg MDA/kg和1.34分。GC-IMS技术共检出45种挥发性物质，脱腥前醛类相对含量最高，经脱腥处理后，显著降低了30.73%，脱腥后酮类和酯类相对含量显著提高（P<0.05），分别提高了0.87倍和2.11倍。通过正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）建立了稳定性好的模型，依据变量投影重要性因子（variable importance in projection,VIP）筛选出脱腥前关键风味物质（VIP>1）有己醛（M）、己醛（D）、丁醛，这些物质共同构成脱腥前鲐鱼的整体风味，脱腥后关键风味物质（VIP>1）有异丁酸乙酯、异戊醇（M）、3-羟基-2-丁酮，表明RE脱腥液有效改善了鲐鱼挥发性风味。
关键词：鲐鱼;;脱腥;;响应面;;气相色谱-离子迁移谱;;正交偏最小二乘判别分析
基金资助：辽宁省揭榜挂帅项目（2023JH1/11200001）;; 大连金石湾实验室项目（Dljswgj202401）
