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作者：袁欣;朱慧娟;马玲君;陈芳;廖小军;胡小松;季俊夫;
单位：国家果蔬加工工程技术研究中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院;
摘要：本研究以大麦若叶为主要原料，探究超微粉碎和超高压对大麦若叶理化特性及多酚抗氧化性的影响。利用粒径分析仪、粉体密度测定仪、色差仪、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱等对大麦若叶粉体的粒径、密度、流动性、形貌和结构进行表征，再以ABTS+自由基清除活性和铁离子还原抗氧化能力为指标，评价大麦若叶中可溶性多酚和结合多酚的抗氧化能力。结果表明，相比普通粉碎，超微粉碎处理使大麦若叶粉体的粒径、含水量、流动性显著降低（P<0.05），堆积密度和振实密度显著增加（P<0.05），粉体颜色更偏向亮绿色，颗粒表面更加粗糙，大麦若叶中可溶性多酚的ABTS+自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力分别降低了42%～47%和50%～61%。超高压处理可以使粉体粒度更均匀，粉体颗粒表面的孔隙增加，100 MPa超高压处理引起的粉体颜色变化肉眼几乎不可见，超高压处理能够显著提高可溶性多酚和结合多酚ABTS+自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力（P<0.05）。此外，大麦若叶在超微粉碎后和超高压处理后都没有生成新的化学键。综上所述，超微粉碎和超高压处理在大麦若叶粉体的生产中可以相互协作，以生产颗粒粒度细且均匀、色泽鲜绿且多酚抗氧化性强的产品。
关键词：大麦若叶;;超微粉碎;;超高压;;粒径;;理化性质;;多酚抗氧化性
基金资助：科技部“十四五”国家重点研发计划项目（2023YFF1104003）
