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作者：白红雨;刘清波;崔蔚然;唐祯玥;张雨松;邵美丽;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：以5株乳酸菌（植物乳杆菌ATCC8014、植物乳杆菌806、植物乳杆菌1.0665、干酪乳杆菌ATCC393、嗜酸乳杆菌KLDS1.0307）肽聚糖（Peptidoglycan,PG）为研究对象，立足PG化学结构、PG微观结构、PG表面结构分别进行解析，分析比较PG结构与其吸附丙烯酰胺（Acrylamide,AA）的关系。结果表明，植物乳杆菌ATCC8014 PG对AA的吸附率最高，为89.93%；化学结构分析表明，随着PG的氨基己糖含量、糖链长度、谷氨酸含量的增加，其对AA的吸附能力由56.76%提升至89.93%；天冬氨酸作为肽桥较丝氨酸更有利于PG吸附AA，吸附率最大提升量为33.17%；随着PG乙酰化程度的增大，对AA的吸附率分别降低了29.62%、34.00%、41.96%、69.03%；微观结构表明，PG的比表面积、孔容大小与吸附率呈正相关，植物乳杆菌ATCC8014 PG的比表面积、孔容最大，分别为0.9857 m2/g、0.0056 cm3/g，对AA吸附率最高，为89.93%;PG的孔径大小与吸附率呈负相关，嗜酸乳杆菌KLDS1.0307 PG孔径最大，为49.2072 nm，对AA吸附率最低，为56.76%；表面结构分析表明，PG的粗糙度与其吸附AA的能力无关。上述结果表明，不同PG的结构差异会造成对AA吸附能力的差异，本研究可为乳酸菌PG生物脱毒机理研究提供参考。
关键词：丙烯酰胺;;乳酸菌;;肽聚糖;;吸附能力;;结构
基金资助：国家自然科学基金（31801518）
