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作者：陈嵘嵘;王梦圆;邓雨冰;刘锦璇;刘耀文;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：该研究将小麦粉(wheat flour, WF)和糯米粉(glutinous rice flour, GRF)以不同比例混合，探讨不同质量比的WF/GRF对糯米粑面团结构的影响及其在3D食品打印机中的适用性。结果表明，添加GRF使糯米粑面团中面筋的稳定性和连续性下降，硬度增加、黏附性下降、糊化温度升高、结构更加疏松。其中50∶0、42∶8和38∶12(质量比)的混合比例具有良好的3D打印适应性。当混合比例为42∶8(质量比)时，3D打印糯米粑的最佳压缩压力和内部填充率分别为400 kPa和60%,此时生产的糯米粑内部纹理清晰，变形小，分辨率高，与市售糯米粑相比，气味、组织结构和口感上差异不大并且外观更具吸引力。此研究为开发以WF/GRF为基础的个性化3D打印食品奠定理论基础，对3D打印技术在食品工业中的广泛应用具有深远意义。
关键词：小麦粉;;糯米粉;;3D打印;;糯米粑;;参数优化
基金资助：四川省科技计划资助(2022 NSFC1723,2020YFH0149,2019YFN0174)
