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作者：陈绍依;曾稳稳;赵漫漫;罗配琴;周鸿翔;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司;
摘要：为探究蓝莓酒贮存过程中的品质变化，以蓝莓成品酒为研究对象，检测蓝莓酒贮存过程中的酚类物质、色度色调、抗氧化活性、风味成分以及感官指标。结果表明，蓝莓酒在不同温度、光照和装液量贮存条件下，其总酚、总黄酮、总花色苷含量、色度及DPPH自由基清除率均呈下降趋势，而色调呈上升趋势，其中，低温(16℃)避光满瓶处理更利于蓝莓酒的贮存。采用GC-MS检测蓝莓酒的风味成分，共检测出36种风味物质，包括17种酯类、7种醇类、5种烯类、3种酸类以及4种其他类，其中，辛酸乙酯、山梨酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇是物质含量较高的挥发性化合物。感官评价表明，低温处理组比其他处理组具有更好的香气持久性和香气浓郁度，与风味成分检测结果相符。
关键词：蓝莓酒;;酚类物质;;色度色调;;抗氧化活性;;风味成分;;感官评价
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]重点006号)
