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作者：杜琳琳;于鑫;刘丽萍;朱立磊;赵祥颖;张颖超;韩墨;刘建军;
单位：齐鲁工业大学(山东省科学院)山东省食品发酵工业研究设计院;齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院;山东玉兔食品股份有限公司;
摘要：从传统食醋酿造酒曲中分离获得一株产香酵母HQ9,摇甁培养总酯产量达(7.46±0.87) g/L,鉴定为光滑假丝酵母(Candida glabrata)。研究发现，菌株HQ9具有乙醇发酵能力，并且能够在300 g/L葡萄糖、200 g/L乙醇环境中正常生长代谢。以酿酒酵母JM12为对照，考察了菌株HQ9应用于米醋酿造对米醋风味品质的影响。结果显示，两菌株酒精发酵制得米醋样品中有机酸、挥发物组成及含量差异明显。菌株HQ9发酵米醋中酯类和醇类等香气物质更加丰富，乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯等含量较高；米醋样品总酸达到(42.6±0.3) g/L,总酸中柠檬酸[(1.65±0.05) g/L]、苹果酸[(0.43±0.08) g/L]和琥珀酸[(0.78±0.06) g/L]等非挥发性酸比例显著增加。感官品评结果显示，米醋刺激性减弱，口感更加柔和，表明菌株HQ9应用于液态食醋酿造能够改善提升产品风味品质，是一株具有工业应用潜力的生产菌株。
关键词：液态发酵食醋;;产香酵母;;光滑假丝酵母;;感官品评;;挥发物;;风味
基金资助：山东省乡村振兴科技创新提振行动计划项目(2022TZXD0029);; 齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产重大创新专项(2022JBZ01-08)
