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作者：陈玉玉;石梦梦;王月琴;周明;张春红;曹洪伟;宋洪东;管骁;
单位：上海理工大学健康科学与工程学院;西藏喜马拉雅生态科技股份有限公司;中国人民解放军海军特色医学中心;国家粮食产业(城市粮油保障)技术创新中心;
摘要：为改善青稞蛋白的理化性质和消化特性，研究了超声波作用下青稞蛋白的理化性质、体外消化特性及其内部微观结构的变化，用600 W超声对青稞蛋白进行不同时间的超声改性处理。结果表明，超声20 min时青稞蛋白的溶解度、起泡性和乳化性分别提高了23.82%、21.54%、6.95 m~2/g;短时间(10、20 min)的超声处理有利于蛋白质分子结构的展开解离，减小平均粒径和表观黏度；而长时间的超声作用又会诱导蛋白质重聚集，增大青稞蛋白的平均粒径和表观黏度。由青稞蛋白微观结构的观察实验以及紫外和荧光分析结果可知，超声20 min时青稞蛋白的结构更加疏松多孔且蛋白颗粒较小，促使蛋白质分子三级结构的伸展及其内部极性区域的展开，紫外吸光度和荧光强度增大，有利于改善青稞蛋白的理化性质。此外，超声波的空化作用促使青稞蛋白暴露更多接触位点，显著提高了青稞蛋白的体外消化率，从原来的68.47%提高到79.3%。综上所述，600 W超声处理20 min可明显改善青稞蛋白的理化性质，促进青稞蛋白的体外消化吸收，对增强青稞蛋白产品的品质特性具有重要意义。
关键词：青稞蛋白;;超声;;超声时间;;理化性质;;体外消化特性
基金资助：上海市科学技术委员会国内合作项目(21015801100);; 中国科学技术协会青年人才托举工程(2021QNRC001)
