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作者：耿文豪;李萌;马永生;范馨茹;赵前程;
单位：大连海洋大学食品科学与工程学院;大连市特色海洋功效成分开发与高值化利用重点实验室;辽宁省海洋健康食品工程研究中心;
摘要：肌原纤维蛋白是水产品动物性原料的主要蛋白组成，由于肌原纤维蛋白在贮存贮藏、加工过程中易受到氧化，导致蛋白质结构发生改变，从而影响食品的品质。抗氧化剂通过减缓氧化反应速率、修饰蛋白质结构等作用减少蛋白质的氧化变性，也成为食品加工领域中的热点。该文综述了天然抗氧化剂(酚类、多糖类、蛋白质类、其他物质类)对水产肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响，为开发利用抗氧化剂加工蛋白质类相关产品提供理论依据。
关键词：水产品;;抗氧化剂;;肌原纤维蛋白;;结构;;功能
基金资助：辽宁省自然科学基金计划项目(2022-BS-270);; 辽宁省农业科技重大专项(2020JH1/10200001);; 大连海洋大学引进人才博士启动项目(HDYJ202302)
