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作者：唐罗;周淑蓝;孟启帆;雷琳;陈嘉;叶发银;赵国华;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：小麦淀粉是小麦粉的主要成分，其特性对小麦粉工艺性能具有显著影响，同时小麦淀粉作为一类大宗淀粉产品，其食品用途十分广泛。在当前“清洁标签产品”浪潮下，采取非化学改性来扩展小麦淀粉及小麦粉等原料的加工用途已成为该领域的重要手段和研究热点之一。无论是内源酶还是外源酶制剂，它们会显著影响小麦粉中或分离纯化的小麦淀粉的性能以及以小麦淀粉为主要成分或配料的食品的品质。该文在介绍淀粉改性用酶、酶的作用方式的基础上，着重论述酶处理影响小麦淀粉组成结构及理化性质的相关研究进展，同时对当前酶法改性小麦淀粉的食品应用进行综述，以期为酶法改性小麦淀粉或其他来源淀粉的研究与应用提供参考。
关键词：小麦淀粉;;酶法;;淀粉改性;;加工特性;;应用
基金资助：国家自然科学基金项目(32272239);; 国家重点研发计划子课题(2021YFD2100101)
