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作者：易岸威;程红;程玉豆;滑竺青;杨壮;王永霞;关军锋;
单位：河北工程大学生命科学与食品工程学院;河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所;
摘要：该研究以冷藏的‘巴梨’和‘早红考密斯’梨为材料，采用去皮和带皮的果实为原料制备梨汁，测定梨汁的理化性质、抗氧化活性和香气品质等指标。结果表明，同冷藏15 d梨果所制梨汁相比，冷藏90 d梨果所制梨汁的可溶性固形物含量、果糖和葡萄糖含量增加，可滴定酸含量、柠檬酸和苹果酸含量降低；主要多酚组分——熊果苷和绿原酸含量、总酚含量(total phenolics content, TPC)和总黄酮含量(total flavonoids content, TFC)以及DPPH自由基和羟自由基清除活性降低；酯类、醇类、酮类和烯类化合物的含量增加，醛类物质含量降低。同去皮榨汁相比，带皮压榨的梨汁中熊果苷和绿原酸含量、TPC和TFC以及抗氧化活性显著增加；糖类、有机酸化合物以及香气物质的变化规律不明显。电子鼻技术可以有效区分不同梨汁，W5S和W1W传感器响应值有明显区别；电子舌分析结果显示，不同梨汁的甜味和酸味强度值差异较明显，并分别与梨汁的糖类和有机酸含量呈显著正相关。因此，较长时间冷藏和带皮榨汁可改善梨汁的理化性质、抗氧化性能和风味品质。
关键词：西洋梨;;梨汁;;抗氧化活性;;挥发性物质;;电子鼻;;电子舌
基金资助：国家财政部、农业农村部现代农业产业(梨)技术体系资助项目(CARS-28-23);; 河北省国际科技合作基地建设专项资金;; 河北省农林科学院科技创新人才队伍建设项目(C22R1304)
