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作者：张喜贺;李淑娅;宋新玲;陈伟;
单位：山东农业大学食品科学与工程学院;山东大学第二医院;
摘要：为探究茯苓多糖(Poria cocos polysaccharide, PCP)组分对复合乳酸菌冷冻干燥的保护效果，制备茯苓多糖纯化组分，并对其结构进行表征，研究其对复合乳酸菌冷冻干燥的保护效果及作用机理。结果表明，茯苓多糖经分离纯化后得到总糖含量为(96.21±0.39)%的PCP-1,PCP-1的重均分子质量为11 732 Da;主要由葡萄糖和葡萄糖醛酸组成，其摩尔比为0.989∶0.011;PCP-1中存在羟基，同时含有α-糖苷键和β-糖苷键。在基础保护剂中添加PCP-1相较于添加PCP使复合乳酸菌的冻干存活率增加了11.29%。通过扫描电镜观察到添加PCP-1的乳酸菌粉表面更加致密；添加PCP-1后复合乳酸菌的Na~+-K~+-ATP酶和乳酸脱氢酶的活力比起添加PCP得到显著增强，分别增加了0.66、1.46 U/mg prot;经过碘化丙啶和二乙酸荧光素双重染色后观察到添加PCP-1的复合乳酸菌的细胞膜完整性得到更好的保持。PCP-1可能是通过羟基的存在形成氢键来降低复合乳酸菌的冻干损伤，提高复合乳酸菌的冻干存活率。
关键词：茯苓多糖组分;;复合乳酸菌;;冷冻干燥
基金资助：山东省重点研发计划(2021TZXD007)
