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作者：李甜甜;谭青玲;卢家维;吴淼;叶柯;夏杨毅;
单位：西南大学食品科学学院;重庆市特色食品工程技术研究中心;
摘要：以鸭肉为原料提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP),在真空且较低温度(60～80℃)条件下制备凝胶，以高温(100℃)、非真空MP凝胶为对照，探究真空低温烹饪(sous-vide cooking, SVC)温度对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响。结果表明，SVC条件制备的MP凝胶的白度值、持水性、弹性和化学作用力显著高于对照组(P<0.05),蒸煮损失率和硬度显著低于对照组(P<0.05);随着SVC的温度升高，MP凝胶的持水性、硬度、咀嚼性、胶黏性先增加后降低(P<0.05),70℃条件的MP凝胶持水性(84%)、硬度(99.392 g)、弹性(0.948 8)达到最大值；SVC下凝胶的α-螺旋和β-转角含量降低(P<0.05)、β-折叠含量增加(P<0.05),且70℃条件的MP凝胶具有清晰且规则的网状结构，孔径最小。因此，SVC技术能显著提高MP凝胶特性，在低温肉制品加工中潜力巨大。
关键词：真空低温烹饪;;肌原纤维蛋白;;凝胶特性;;结构
基金资助：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(cstc2021jscx-gksbX0069)
