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作者：孙伟;袁玉华;余以刚;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;广东巨树食品有限公司;
摘要：香芹酚是一种存在于精油中的天然化合物，对多种微生物具有抗菌作用。该研究旨在研究香芹酚对蜡样芽孢杆菌的抑菌作用及其在白腐乳后发酵过程中的应用。研究中测定了香芹酚对2种蜡样芽孢杆菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration, MBC),分别为0.312 5 mg/mL和0.625 0 mg/mL,第24 h的抑菌率分别为94.06%和94.07%。同时考察了香芹酚对菌落形成、孢子萌发、分子泄露和细胞形态的影响，并通过在白腐乳后发酵阶段添加香芹酚来评估其应用效果。结果显示，在最小抑菌浓度下，香芹酚显著降低了孢子的萌发率，并导致蜡样芽孢杆菌细胞形态的改变和细胞膜的破坏，引起核酸、蛋白质和酶的泄露。此外，香芹酚处理组的白腐乳菌落总数、蜡样芽孢杆菌数和孢子数分别减少了84.62%、47.37%和93.15%。因此，香芹酚有望作为一种有效的抑菌剂，用于控制腐乳中的蜡样芽孢杆菌。
关键词：香芹酚;;蜡样芽孢杆菌;;抑菌作用;;食品微生物;;发酵豆制品
基金资助：广州市科技计划项目(202206010177);; 2024广东省农业农村厅农业科研类及技术推广示范类项目(2023-440000-58010200-9645)
