来源：期刊VIP网 时间：
作者：钟江;黄永光;周蝶;陆丽娟;朱家合;左乾程;程玉鑫;胡鹏刚;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室;贵州岩博酒业有限公司;贵州省酣客君丰酒业有限公司;贵州大学酿酒与食品工程学院;
摘要：该研究使用酱香型和清香型白酒糟作为原料，提取游离酚和结合酚，并测定其多酚含量。通过高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱仪联用技术，对游离酚和结合酚的组成进行了鉴定。同时，还测定了多酚化合物的抗氧化活性。此外，通过体外模拟胃肠道消化模型，研究了酱香型和清香型白酒糟中游离酚和结合酚对短链脂肪酸的调节作用。结果显示，酱香型白酒糟的游离酚含量为5.67 mg/g,结合酚含量为3.03 mg/g;清香型白酒糟的游离酚含量为5.27 mg/g,结合酚含量为1.87 mg/g。2种类型的白酒糟中多酚化合物存在差异。在酱香型白酒糟中，杨梅素(377.72μg/g)和阿魏酸(2 206.35μg/g)分别是游离酚和结合酚中含量最高的多酚化合物；而在清香型白酒糟中，对香豆酸(2 331.17μg/g)和原儿茶素(552.18μg/g)分别是游离酚和结合酚中含量最高的多酚化合物。酱香型白酒糟多酚具有更高的抗氧化活性，且抗氧化活性与表儿茶素、丁香酸、紫杉叶素、原儿茶酸、咖啡酸、杨梅素、槲皮素和橙皮素呈显著正相关关系。此外，2种类型的白酒糟多酚促进了短链脂肪酸的产生。在模拟发酵24 h时，清香型白酒糟的游离酚和酱香型白酒糟的结合酚分别对丁酸和戊酸的促进效果最好；而在模拟发酵48 h时，酱香型白酒糟和清香型白酒糟的游离酚分别对乙酸和丙酸的促进效果最好。
关键词：酒糟;;多酚;;抗氧化;;短链脂肪酸
基金资助：国家自然科学基金项目(32260560,32301997);; 贵州省科技项目(ZK[2022]047);; 贵州省科技支撑项目([2023]343);; 贵州省信息产业厅项目([2020]198);; 贵州大学自然科学专项科研基金项目(X2021327);; 中央引导地方科技发展专项(黔科中引地[2019]4019);; 校企联合项目(K22-0115-014);; 黔人领发[2020]8号
