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作者：马开元;孙晓洋;陈复生;张丽芬;朱婷伟;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南牧业经济学院食品与生物工程学院;
摘要：以豌豆蛋白(pea protein, PP)和高脂果胶(high methoxyl pectin, HMP)为原料，制备不同pH值的豌豆蛋白-高脂果胶复合物，研究pH对复合物浊度、粒径、电位、乳化活性和稳定性的影响，同时通过荧光光谱、傅里叶红外光谱以及透射电子显微镜对复合物进行了结构表征。结果表明，pH 3.0、6.0和8.0时复合体系分别以不溶性复合物、可溶性复合物和共溶状态存在。与pH 3.0和8.0相比，PP-HMP复合物在pH 6.0时Zeta-电位绝对值、乳化活性和稳定性较高，放置24 d未发生分层现象。傅里叶红外光谱和荧光光谱结果表明，PP和HMP在pH 6.0条件下通过疏水相互作用和氢键相互结合，并且与单独PP相比，PP-HMP复合物的β-转角和α-螺旋相对含量增大，色氨酸残基的暴露程度降低，结构更加有序紧密。透射电镜结果显示，相较于pH 3.0和8.0,PP-HMP复合物在pH 6.0下会呈现尺度分散均匀且形态更加规则有序的结构，适合乳液的制备。研究结果为拓宽PP-HMP复合物在食品中的应用提供参考。
关键词：豌豆蛋白;;高脂果胶;;pH;;理化特性;;结构特性
基金资助：河南省自然科学基金项目(222300420424);; 国家自然科学基金区域联合基金项目(U21A20270);; 河南省高等学校重点科研项目计划(23B550007);; 河南省青年骨干教师培养计划项目(2020GGJS083)
