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作者：金铮;于婉莹;赵文宇;刘宇轩;祁立波;白帆;董秀萍;
单位：大连工业大学食品学院,食品交叉科学研究院;国家海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台;衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司;
摘要：该研究以鲟鱼肉为原料，复配鸭肉和山药并借助3D打印技术制备重组鱼排。通过分析复配物料的流变特性及3D打印效果，考察熟化后鱼排的质构特性、色泽、水分特性、微观结构，结合感官评定结果，探究山药和鸭肉复配比对重组鱼排品质的影响。研究结果表明，当山药和鸭肉总添加量为26.25%时，随山药占比增加，复配物料表观黏度降低，流动性增大。核磁共振结果显示，山药的添加会提高水分迁移率，使得重组鱼排微观网络结构逐渐粗糙不均匀。当山药与鸭肉复配比例为3∶7～4∶6时，重组鱼排的剪切力为456.86～504.19 g,硬度为300.72～391.79 g,此时3D打印鱼排结构紧密，具有良好稳定性且感官接受度高。综上，当山药与鸭肉复配比例在3∶7～4∶6时，对重组鱼排进行加工，鱼排质构特性较为适宜，成型性良好，具有优良的品质。
关键词：鲟鱼;;鸭肉;;山药;;重组鱼排;;3D打印
基金资助：国家重点研发计划项目蓝色粮仓科技创新专项(2019YFD0902000)
