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作者：宋晓慧;朱珺玎;李智;马朝阳;王洪新;
单位：江南大学食品学院;湖南伍子醉实业集团有限公司;国家功能食品工程技术研究中心(江南大学);
摘要：槟榔的加工过程对成品口感及健康有着较大影响，该文旨在探究槟榔加工、贮藏过程中理化性质的变化。针对槟榔加工工段，采用质构仪、扫描电子显微镜、快速水分测定仪及气相色谱-质谱联用等仪器、方法测定质构特性、微观结构、纤维持水能力；同时测定了槟榔成品在贮藏过程中水分含量和风味物质的变化情况。结果表明，在加工过程中槟榔的质构指标变化呈现降低、升高和再降低的相似趋势；烤干工序对质构的整体影响最大，硬度平均值增大至18 923.53 g,咀嚼性平均值增至13 567.77 g,胶黏性平均值增至10 466.56 g;槟榔纤维的持水性能在酶解之后有大幅提高，达(4.11±0.37) g/g,在干燥后达到最大[(4.79±0.35) g/g],且酶解会使槟榔的内部纤维结构发生明显改变，组合酶解的方法基本可决定最终产品持水性。槟榔的特征风味物质在贮存过程中会有一些波动，各成分21 d后会出现小幅减少；而水分含量在贮藏过程中14 d下降到20.58%,之后在21 d时小幅增加至21.48%。槟榔在加工和贮藏过程理化性质的改变具有一定规律，该研究对槟榔的科学加工、贮藏及降害具有较好的指导意义。
关键词：槟榔;;酶解;;质构;;加工工艺;;贮藏
基金资助：国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180204)
