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作者：郑月;李加加;王腾;王文武;张庆永;刘登勇;
单位：渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;山东德州扒鸡股份有限公司;
摘要：为研究不同品种乌鸡加工成德州扒鸡的适宜性，对比分析了泰和乌鸡、略阳乌鸡2个品种乌鸡加工成品扒鸡的品质及风味。结果表明，以泰和乌鸡为原料的扒鸡色泽亮度、剪切力、蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量显著高于略阳乌鸡组(P<0.05),泰和乌鸡组鲜味氨基酸含量较高；以略阳乌鸡为原料的扒鸡水分含量、不饱和脂肪酸含量高于泰和乌鸡组(P<0.05),2个品种鸡肉中挥发性风味物质种类相同，泰和乌鸡组中关键风味物质含量高于略阳乌鸡组。综上所述，略阳乌鸡加工的扒鸡品质在剪切力、蒸煮损失、水分含量等方面优于泰和乌鸡，研究结果为开发乌鸡类扒鸡产品提供了理论依据。
关键词：泰和乌鸡;;略阳乌鸡;;德州扒鸡;;风味物质
基金资助：分子育种及畜禽产品加工关键技术研究与示范,辽宁省“揭榜挂帅”科技攻关项目(2021JH1/10400033);; 渤海大学博士启动(0517bs044);渤海大学青年培育项目(05015/0522xn059)
