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作者：张柯铭;罗茜;魏夏森;万嗣宝;高海燕;秦臻;
单位：上海大学生命科学学院;
摘要：γ-谷氨酰转肽酶广泛存在于生物体中，可以专一性催化γ-谷氨酰基的转移反应，参与生物体内谷胱甘肽代谢和γ-谷氨酰基循环等生理过程。随着食品酶学、合成生物学技术的发展，γ-谷氨酰转肽酶在生物催化领域的应用也日渐受到重视。基于其水解和转肽催化活性，γ-谷氨酰转肽酶可被应用于茶氨酸等多种γ-谷氨酰化合物的生物催化合成。利用酶工程手段进一步优化γ-谷氨酰转肽酶的催化特性，提高目标产物产率，使得γ-谷氨酰转肽酶在食品功能因子的绿色生物制造领域具有较好的应用前景。文章综述了γ-谷氨酰转肽酶的分子结构、催化机制及其在食品工业中的应用现状，并重点关注γ-谷氨酰转肽酶的分子改造及其在催化合成L-茶氨酸领域的应用，以期为γ-谷氨酰转肽酶在食品领域的研究及应用提供参考。
关键词：γ-谷氨酰转肽酶;;转肽反应;;生物催化;;茶氨酸;;食品酶工程
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32172160,31972120)
