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作者：邓利玲;钟耕;刘丹;彭咏波;朱照静;
单位：重庆医药高等专科学校科技产业部;重庆医科大学药学院;西南大学食品科学学院;
摘要：采用真空-微波辅助半干法处理魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)获得不同取代度(degrees of substitution, DS)磷酸魔芋葡甘聚糖酯(konjac glucomannan phosphate ester, KGMPs)。研究KGM和KGMP_1(DS 0.046)、KGMP_2(DS 0.131)、KGMP_3(DS 0.201)分别与卡拉胶复配并添加KCl(KGMPs-KC)加热-冷却形成的热可逆凝胶特性及阴阳离子和蔗糖对KGMP_3流变性能的影响。红外光谱分析结果表明，KGMPs与卡拉胶复配并添加KCl协同增效形成凝胶；动态黏弹流变特性结果表明，KGMPs与卡拉胶复配在KCl存在下可形成热可逆凝胶，与KGM相比，随着DS增加，KGMP复配体系形成凝胶温度逐渐降低；质构分析结果表明，28℃贮藏10 d, KGMP_1-KC和KGMP_2-KC形成凝胶硬度更好；析水性和透光率方面，KGMP_3-KC更具优势，适合高透明度果冻类凝胶的制备。KGMP_3的黏度和假塑性受到阴阳离子类型和价态的影响，其中NaH_2PO_4对KGMP溶胶影响最显著，CaCl_2次之；蔗糖能使KGMP的零表观黏度(η_0)降低，但随着体系中蔗糖含量的增加，η_0增加。该研究为KGMP用于高保水、高透明度、软凝胶型产品的加工提供理论和生产依据。
关键词：魔芋葡甘聚糖;;磷酸酯化;;复配凝胶;;流变特性
基金资助：中国博士后科学基金项目(2023MD734133);; 重庆市博士后研究项目特别资助项目(2022CQBSHTB2009);; 重庆市教育委员会科学技术研究项目(KJQN202302821)
