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作者：龙成艳;王超群;欧隽滢;江楷煜;郑洁;欧仕益;罗紫明;黄才欢;
单位：暨南大学食品科学与工程系;暨南大学食品安全与营养研究院;中山市日威食品有限公司;
摘要：多酚化合物可有效降低5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, HMF)的含量，并产生新的物质。为探究多酚消减HMF的机理，研究其在月饼加工中的应用，该研究采用液相色谱法对比10种多酚对HMF的消减效果；分别在模拟体系、焦糖化反应体系和广式月饼中研究消减率最高的根皮素(phloretin, Phl)对HMF和3-脱氧奥苏糖(3-deoxyglucosone, 3-DG)的消减作用，进而采用液相色谱/质谱联用法探究根皮素消减HMF的机理；评价了根皮素的添加量对月饼感官特性和色度的影响。结果表明，10 mmol/L根皮素在模拟体系中对HMF消减率达39.73%,其在葡萄糖反应体系中对HMF和3-DG的消减率分别为57.78%和37.33%;在月饼中添加0.6%的根皮素时，饼皮中HMF和3-DG消减率分别为57.84%和6.34%,且对月饼感官特性无显著影响。进一步结果表明，根皮素可与HMF形成分子质量为656 amu的加合物(HMF-Di-Phl)。可见，根皮素可通过直接捕获生成的HMF和抑制3-DG的形成而消减体系中的HMF。研究为提升焙烤食品安全提供了参考。
关键词：5-羟甲基糠醛;;根皮素;;消减机理;;广式月饼
基金资助：国家自然科学基金面上项目(31972180);; 广东省科技特派员项目(KTP20210409);; 中山市传统优势产业揭榜制重大科技项目(2022AJ001)
