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作者：李琳;金丽娜;郭佩佩;刘敦华;傅婧;
单位：宁夏大学食品与葡萄酒学院;
摘要：该文以普通小米蛋白(common millet protein, MP)为对照，采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)、傅里叶红外光谱(Fourier infrared spectroscopy, FT-IR)、扫描电镜(scanning electron microscopy, SEM)等方法并测定溶解度(solubility, PS)、持水性(water holding capacity, WA)、乳化性(emulsification capability, EC)等指标对富硒小米蛋白(selenium-rich millet protein, SMP)的理化性质、功能特性及结构进行分析。结果表明，MP与SMP的硒含量分别为0.08、0.63 mg/kg; MP与SMP的必需氨基酸(essential amino acid, EAA)含量分别占总氨基酸含量的51.101%、53.529%;EAA与非必需氨基酸(non-essential amino acids, NEAA)的比值为1.045、1.152;2种小米蛋白分子质量均分布在10～70.2 kDa;随着pH升高，小米蛋白的PS、WA、起泡性(froth capability, FC)、起泡稳定性(froth stability, FS)、EC均呈现先下降后上升趋势，而乳化稳定性(emulsion stability, ES)正好相反；随着温度升高，小米蛋白的PS、WA、持油性(oil-holding property, FA)、FC、FS、EC、ES均呈现先上升后下降趋势(P<0.05);SEM结果显示MP表面有不规则凸起，而SMP表面光滑平整；FT-IR显示2种小米蛋白峰型一致，SMP位置略有后移，同时SMP的α-螺旋、β-折叠、β-转角含量较MP分别高出5.532、2.885、5.506个百分点，无规则卷曲含量则低于MP,说明SMP的结构有序性优于MP。该研究结果为SMP产品的开发利用提供重要理论依据。
关键词：富硒小米蛋白;;功能特性;;理化特性;;结构表征
基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2020BFH03003)
