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作者：刘常念;郭岩;张嘉欣;于修烛;李琪;
单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院,粮油功能化加工陕西省高校工程研究中心;
摘要：随着肥胖、心血管疾病和Ⅱ型糖尿病的流行，低血糖生成指数食物受到推崇，蛋白质和脂质对淀粉消化速率减缓效果成为研究热点。本文概述了蛋白质和脂质与淀粉的相互作用机制，探讨了影响二元及三元复合物形成的因素，如物质来源、种类、性质与加工处理条件等，同时介绍了复合物形成对淀粉黏度、溶解度、膨胀度和糊化特性等理化性质的影响。在此基础上，分析蛋白质和脂质减缓淀粉消化速率的作用机理：蛋白质通过在淀粉颗粒表面形成物理屏障和与酶结合降低酶活性来抑制淀粉消化；淀粉-脂质复合物通过形成屏障层阻碍淀粉酶的进入，并抑制淀粉分子分散，降低与淀粉酶接触机会，从而减缓淀粉的消化速率。以期为淀粉基复合物在调节人体血糖方面的进一步研究，及其在预防Ⅱ型糖尿病等功能食品的开发应用等方向提供理论基础。
关键词：淀粉;;蛋白质;;脂质;;复合物;;相互作用;;理化性质;;消化速率
基金资助：国家自然科学基金青年项目（32302132）
