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作者：张钰欣;昝成顺;贺凯茹;王海斌;刘迎雪;宁淼;乌日娜;张淑丽;武俊瑞;
单位：沈阳农业大学食品学院,辽宁省食品发酵技术工程研究中心,沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室;内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司;蒙牛乳业(沈阳)有限责任公司;
摘要：为探究包装材料差异对于乳粉品质的影响，本研究选取使用三种常见包装材料的乳粉（普通塑料包装-聚丙烯（polypropylene,PP），高阻隔材料包装-聚乙烯/聚乙烯醇/聚乙烯（polyethylene/polyvinyl alcohol/polyethylene,PE/PVA/PE），铝塑包装-聚酯/聚酰胺/铝箔/聚乙烯（polyethylene terephthalate/polyamide/aluminum foil/polyethylene,PET/PA/AL/PE）），对其多种理化指标及挥发性风味物质进行测定。基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）测定挥发性物质组成，结合相对气味活度值法（relative odor activity value,ROAV）鉴定关键风味化合物。结果表明，高阻隔及铝塑包装维持乳粉原有理化性质（水分含量、溶解度、粒径、色泽及脂肪含量）的能力较强。GC-MS检出所有样品共有53种挥发性物质。对比其他类型包装，普通塑料包装乳粉中脂肪氧化程度高致使其酸类物质相对含量上升，油酸发生较大程度氧化及产生正癸酸，致使乳粉出现酸腐味。高阻隔及铝塑包装可有效抑制糠醛、5-羟甲基糠醛、2(5H)-呋喃酮、糠醇及麦芽酚等于热加工阶段产生的挥发性物质释放，这些物质赋予乳粉焦糖香及黄油香等积极气味。普通包装气密性差造成储存过程中风味物质大量逸散，使乳粉风味单一及乳味淡薄。经ROAV分析可知所有样品共有24种挥发性组分贡献香气，铝塑（14、15种）包装乳粉相较于普通（12种）及高阻隔（各13种）包装乳粉所含正向香气物质种类更为丰富。本研究为企业选择合适的包装工艺，改善乳粉风味，提高其营养价值和质量安全水平，提供一定的参考。
关键词：包装材料;;乳粉;;理化指标;;挥发性风味物质;;HS-SPME-GC-MS;;ROAV
基金资助：国家自然科学基金（32172279）;; 蒙牛乳业横向合作项目（202309186027032916）;; 沈阳市科技创新平台项目（21-104-0-14;21-104-0-28）
