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作者：王瑞红;张昆林;杨攀闯;何松;杨伟;何鸿举;李波;
单位：河南科技学院食品学院;河南科技学院机电学院;
摘要：蛋黄营养丰富，作为一种食品类原辅料，由于其优良的乳化性而广泛应用于食品加工中。冷冻可以最大程度地保持蛋黄原有的风味，解决蛋黄在运输和贮存过程中微生物生长和品质下降等问题，延长货架期。然而，冷冻后的蛋黄解冻后，其流动性降低，黏度增加，出现凝胶化的现象。凝胶化作用导致蛋黄难以与其它食品成分混合，降低其分散性和功能性。本文针对冰蛋黄凝胶化现象，综述了冰蛋黄凝胶化形成机制研究现状，包括冰晶的形成，脂蛋白冷冻聚集及环境因素等，探究了抑制冰蛋黄凝胶化的各种方法，包括物理方法、化学方法及酶促方法，然而，不同方法通过不同机制抑制冰蛋黄凝胶化，了解冰蛋黄凝胶化成因及抑制方法，可为后期冰蛋黄在食品中的应用提供理论依据。
关键词：蛋黄;;冷冻;;凝胶化;;蛋白质聚集;;抑制方法
基金资助：河南省科技攻关项目（232102110162）
