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作者：陈天鸽;李泳娴;王露;许敏;黄立新;刘磊;
单位：五邑大学药学与食品工程学院;华南理工大学食品科学与工程学院;
摘要：马铃薯是含有多酚和淀粉的粮菜兼用型作物，在其加工过程中多酚和淀粉会发生相互作用。为了探究不同食源性多酚对马铃薯淀粉理化性质及功能性质的影响，以马铃薯淀粉为原料，添加不同比例（5%、10%、15%、20%）的阿魏酸、没食子酸和芦丁后，测定马铃薯淀粉溶解度、膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、糊化特性、热力学特性和流变特性的变化。结果表明：与原马铃薯淀粉相比，阿魏酸和没食子酸能显著提高马铃薯淀粉的溶解度，并降低其膨胀度（P<0.05）。添加20%的阿魏酸和没食子酸能使马铃薯淀粉的溶解度分别提高1.3和1.8倍。三种多酚均能显著降低马铃薯淀粉的凝沉性、析水率和峰值黏度（P<0.05）。阿魏酸和没食子酸均能显著降低马铃薯淀粉的起糊温度和峰值温度（P<0.05），而芦丁的影响不显著。马铃薯淀粉糊稳态流变特性测定发现多酚-淀粉糊出现了明显的剪切稀化现象，为假塑性流体。本研究结果可为马铃薯淀粉基食品的加工提供理论参考。
关键词：马铃薯淀粉;;阿魏酸;;没食子酸;;芦丁;;热力学特性
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