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作者：张雪艳;刘敬科;李朋亮;赵巍;张晓頔;杨欢;生庆海;张爱霞;
单位：河北经贸大学生物科学与工程学院;河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所;河北农业大学食品科技学院;
摘要：小麦粉与水混合搅拌形成的面团是面制品加工的重要环节，直接影响加工产品的品质。面团是由多种食品组分通过复杂相互作用形成的分散体系，其稳定性受到面筋网络结构的影响。本文综述了形成面筋的小麦蛋白组分构成与面筋网络及面团加工品质的密切关系，谷蛋白和醇溶蛋白通过二硫键相连形成面筋网络，是影响面团粘弹性和稳定性的重要因素；淀粉作为面筋网络的重要填充物质，保持面团形态的完整性；脂类具有提高面团柔软性的作用；糖类增强了面团的抗剪切性，延缓产品老化，改善产品品质；酚类、酶类、无机盐及水分等其它食品组分也会对面筋形成产生重要影响改善面团的流变学特性。通过阐述各食品组分对面筋网络及面团加工品质的影响，以期为面制品加工中提高面团加工适应性、改善产品品质提供理论基础与研究思路。
关键词：面团;;小麦蛋白;;面筋网络;;淀粉;;加工品质
基金资助：河北省农林科学院科技创新专项课题（2022KJCXZX-SSS-1）;; 现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS-06-14.5-A29）;; 河北省现代农业产业技术体系建设专项资金（HBCT2024080205）
