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作者：胡传峰;邱文兴;刘煊;王世哲;乔宇;涂子仪;曹锋;刘双全;
单位：湖北工业大学生命科学与健康工程学院;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北省小龙虾产业技术研究院有限公司;武汉梁子湖水产品加工有限公司;中国湖北省武汉市江夏区大桥新区国家农业科技园区;
摘要：为探究不同熟制方式对克氏原螯虾风味的影响，采用蒸、水煮、油炸、空气炸、微波加热、烤制对克氏原螯虾进行熟制，并通过对气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）采用正交偏最小二乘法（Orthogonal Partial least squares Discriminant Analysis,OPLS-DA）、主成分法（Principal Components Analysis,PCA）分析挥发性风味物质，通过感官评分、电子舌、游离氨基酸、呈味核苷酸指标评价克氏原螯虾滋味变化。结果表明，6种熟制后的克氏原螯虾中共检测出35种挥发性化合物，其中包括醇类5种、醛类16种、酮类7种、酯类4种、杂环类1种、含硫化合物1种、烃类1种且不同加工方式间存在显著性差异（P<0.05），微波加热、蒸制与油炸能产生更丰富的气味，其中油炸处理后虾肉中检测出了最多的香味物质如2-甲基丁酸甲酯、（E）-2-庚烯醛，能使油炸后克氏原螯虾产生特殊的脂肪香味，感官品质最高；水煮能促进虾肉生成更多鲜味氨基酸、鲜味核苷酸和更少的苦味氨基酸，使味精当量（Equivalent Umami Concentration,EUC）最大为23.6 g MSG/100 g；烤制所得游离氨基酸总量最大，但其鲜味氨基酸含量最低，感官品质也相对较低。因此，油炸与水煮熟制克氏原螯虾风味更好。
关键词：克氏原螯虾;;熟制方式;;挥发性风味化合物;;滋味化合物;;多元统计学分析
基金资助：湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目（2023DJC100）2023年4月—2025年4月;; 湖北省技术创新专项（重大项目）揭榜制科技项目（2023BEB030）;; 潜江市公益性行业科研计划项目（2023GYX030）2023年3月—2024年9月
