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作者：江睿钊;赵源;石林凡;任中阳;张玉苍;翁武银;
单位：集美大学海洋食品与生物工程学院;福建省海洋功能食品工程技术研究中心;
摘要：为利用小麦粉（wheat flour,WF）改良大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）膜的性质，利用发酵的中筋WF-SPI在pH为7、8、9下制备了膜，以及利用含有低筋、中筋、高筋、特高筋的WF通过发酵后在pH9下制备了WF-SPI膜。通过测定膜的微观结构、傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳、机械性能、水蒸气透过率和热稳定性，探究pH和WF筋度对发酵WF-SPI膜理化性质的影响。WF-SPI膜的表面结构伴随pH的增加逐渐光滑致密，且膜中的蛋白分子间相互作用逐渐增强。伴随p H的增加，WF-SPI膜的抗拉伸强度（tensile strength,TS）和玻璃化转变温度（glass transition temperature,T_g）逐渐提高，而断裂伸长率（elongation at break,EAB）和水蒸气透过率（water vapor permeability,WVP）逐渐降低。特高筋WF中的蛋白结构没有完全展开无法与SPI发生充分的相互作用，结果导致特高筋WF-SPI膜中的蛋白质会聚集在膜的下表面并破坏其致密的网络结构。中筋WF-SPI膜的TS和T_g分别达到12.53 MPa和50.94的最高值，而其WVP、透明度值和溶解度均达到最低值。因此，中筋WF和SPI经过发酵后在pH9下制备的复合膜具有良好的理化性质，研究结果将为WF-SPI膜的研发提供新的思路。
关键词：大豆分离蛋白;;小麦粉;;pH;;筋度;;复合膜
基金资助：国家自然科学基金面上项目（32272266）;; “十四五”国家重点研发计划重点专项（2021YFD2100204）
