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作者：付丽红;畅莹莹;徐润东;杨梓婷;郭云娥;杨鸿宇;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;
摘要：本文为了解不同品种小麦淀粉的差异与优势，为山西运城地区小麦品种的选择和加工应用提供科学依据。本文选用山西运城六种特色小麦为原料，通过扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪和快速黏度仪等技术，对不同淀粉的微观结构（直/支链淀粉含量、颗粒形态、粒径大小、晶体结构和短程有序度）和理化特性（透明度、溶胀性、冻融稳定性、糊化特性、热特性、以及凝胶特性）进行测定和相关性分析。结果表明，六种小麦淀粉由A和B淀粉粒组成，均属于典型的A型晶体结构，相对结晶度为11.63%～20.41%，直链淀粉含量范围为0.56%～26.24%。不同品种淀粉粒径、结晶度、糊化特性、冻融性和质构特性均存在差异性（P<0.05），其中‘运黑161’淀粉颗粒最小，短链有序程度、热焓值ΔH、透明度、冻融稳定性和膨胀度均最高，糊化温度低易糊化，不易回生。在质构特性方面，‘济麦23’淀粉凝胶硬度、弹性和咀嚼性显著高于其他组（P<0.05）。相关性分析表明，直链淀粉含量与溶解度、糊化温度、回生值呈正相关，与结晶度和热焓值呈负相关。淀粉相对结晶度与糊化温度、溶解度和回生值之间也存在相关性。综上所述，淀粉的结构和理化特性因小麦品种不同而存在差异性，‘运黑161’和‘济麦23’是两种优质小麦淀粉，为淀粉工业生产和应用提供参考。
关键词：小麦;;淀粉;;理化特性;;结构特性
基金资助：山西省基础研究计划（202103021223154）
