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作者：程谦伟;魏新悦;符诗晏;干莉娜;钟秋;吴权丹;程缘;
单位：广西科技大学生物与化学工程学院;广西柳州螺蛳粉技术创新中心;广西生态工程职业技术学院;
摘要：本研究分别采用烤制、超声波和蒸制三种熟化方式对分离腌制的咸蛋黄进行熟化处理，以水分含量、含盐率、表观出油率、色泽、质构特性、感官指标为品质指标，探究不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄品质的影响，并结合拉曼光谱探究咸蛋黄的品质指标和结构特征之间的相关性。结果表明烤制温度和时间对咸蛋黄水分含量、含盐率和质构特性的影响较小，对表观出油率和色泽影响较大；蒸制30 min的咸蛋黄的含盐率显著低于其他熟化方式（P<0.05）；控制烤制温度后，表观出油率随烤制时间的增加而显著上升（P<0.05）；熟化后咸蛋黄的色差值依次增加的顺序为：蒸制<超声波<烤制；120℃烤制10 min的咸蛋黄感官综合评价较高。拉曼光谱分析表明未熟化咸蛋黄的蛋白质二级结构以α-螺旋和β-折叠构象为主，烤制熟化后α-螺旋含量明显降低，超声波和蒸制熟化后β-折叠含量明显降低，色氨酸残基暴露的更多；酪氨酸残基在超声波的作用下暴露的最多，无规则卷曲含量均明显增加。相关性分析表明β-折叠结构含量越高，咸蛋黄色泽越亮；无规则卷曲结构含量越高，咸蛋黄的水分含量越低，形态越好；色氨酸残基对咸蛋黄出油、形态和色泽都有显著影响；酪氨酸残基主要影响咀嚼性。本研究从微观结构的角度解释了不同熟化工艺对咸蛋黄宏观特征的影响，为分离腌制咸蛋黄的熟化研究提供了部分数据支撑。
关键词：咸蛋黄;;熟化方式;;拉曼光谱;;相关性分析
基金资助：广西自然科学基金（2023JJB130219）;; 广西高校中青年教师科研基础能力提升项目（2023KY0348）;; 广西壮族自治区大学生创新创业训练计划项目（S202410594107）;; 广西科技大学博士基金项目（校科博22Z25）
