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作者：韦佳汝;聂凯丽;陈小强;应苗苗;
单位：湖北工业大学生命科学与健康工程学院;温州科技职业学院园林与水利工程学院;
摘要：黑茶是一种具有独特感官特征的后发酵茶。黑茶一般采用鲜叶制成的毛茶作为原料，通常由杀青、揉捻、渥堆发酵和干燥四步完成。渥堆发酵是黑茶加工的关键工序，以湿热作用为基础，利用微生物新陈代谢产生胞外酶，促进黑茶内含成分转化，形成独特的风味。本文对主要参与黑茶发酵中的微生物进行了归纳，总结了微生物对黑茶中多酚类物质、游离氨基酸、生物碱类、茶褐素和挥发性成分的影响。此外还探究了黑茶的抗氧化、胃肠道保护、降血糖血脂等功能活性。研究结果将为今后黑茶的加工生产以及更好地利用黑茶中活性成分提供帮助。
关键词：黑茶;;加工工艺;;渥堆发酵;;微生物多样性;;功能活性
基金资助：国家自然科学基金（31871813）
