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作者：黄宁;陈潇荷;孟令卿;杨冉;屈凌波;赵昌成;李春霞;钱平;
单位：郑州大学生命科学学院;军事科学院系统工程研究院军需工程技术研究所;郑州大学化学学院;中原食品实验室;郑州大学化工学院;
摘要：为探究挤压重组米在不同温度贮藏时的品质变化规律，分析了在25、35、45和55℃贮藏过程中理化指标、复水特性和感官品质的变化，同时采用动力学方程对关键指标进行拟合，结合Arrhenius方程建立货架期预测模型，最后采用XRD、DSC和SEM来验证淀粉老化的发生，进而说明引起挤压重组米品质劣变的原因。结果表明，随着贮藏时间延长，挤压重组米L*值和感官评分等在逐渐下降，b*值、复水时间、硬度和咀嚼性等逐渐上升，且贮存温度越高，变化速率越快。其中复水时间在25、35、45和55℃温度条件下贮存至120 d时增加率分别为7.14%、23.86%、31%与47.57%。以复水时间为指标的零级动力学模型拟合程度最高，并基于此建立的货架期预测模型误差小于10%。XRD结果证实了挤压重组米在贮藏过程中淀粉结晶度上升，DSC分析显示糊化焓值上升，45℃条件下贮存120 d增加至1481.33 J/g。微观结构表明挤压重组米表观形貌随贮存时间延长逐渐变得粗糙。综上所述，复水时间是挤压重组米贮存过程中品质劣变的关键指标，基于此建立的程货架期预测模型较为可靠，且复水时间的延长与淀粉老化的发生密切相关。
关键词：挤压重组米;;贮藏;;复水时间;;货架期预测模型
