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作者：张浩;高天珑;易宇文;蔡雪梅;邓静;唐英明;顾思远;乔明锋;
单位：四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;川菜人工智能重点实验室;四川旅游学院烹饪学院;
摘要：为探究香辛料对鱼香酱汁的影响，通过缺失实验揭示姜、葱、蒜、泡辣椒对风味的影响，采用感官定量描述法（quantitative descriptive analysis,QDA）、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术、电子鼻（electronic nose,E-nose）分析化合物变化。感官分析与电子鼻检测结果均发现：缺失葱会打破鱼香风味的呈味均衡，对风味影响最大；缺失泡辣椒会降低辣味刺激和鲜味，对风味有影响，但整体相似度依然较高；缺失姜对均衡风味呈现影响最小；缺失大蒜对咸味有增强作用。GC-IMS共检出91种化合物，包括醛类26种，醇类18种，酮类13种，酯类8种，烷烃8种，含硫、醚类7种，酸类1种，杂环类10种；研究发现缺失小葱样品组烷烃类从参照组11.06%下降到5.41%，表明缺失小葱对风味影响最大；缺失泡辣椒的样品组醛类从19.89%增加到26.12%，醇类从9.41%增加到15.06%。研究认为醛类、醇类所赋予的脂香味是影响鱼香酱汁风味的主要因素。研究结果对鱼香酱汁工业化开发提供理论依据和指导作用。
关键词：鱼香酱汁;;香辛料;;感官定量描述;;气相色谱-离子迁移谱技术;;风味
基金资助：四川省科技计划资助（2023ZYD0079）;; 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心重点研究课题（GCZX22-21）;; 川菜人工智能重点实验室（CR23Y08&CR23Z25）;; 达州市重点实验室开放基金（DWSJ2308）
