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作者：陈鹏;韩静;孙冰华;郑学玲;李力;马森;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：氧化酸败对小麦加工副产品—小麦麸胚的质量起着至关重要的作用，为了减轻氧化酸败对小麦麸胚产品的不利影响。本文采用微波（700 W,60、90、120、150 s）、常压蒸汽（100℃，6、8、10、12 min）、酶解（木聚糖酶，0.4%、0.6%、0.8%、1%）三种单一处理以及三者两两组合的联合处理，旨在分析不同预处理技术对麸胚内源酶活性（脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶）、色泽、总酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明：在最优条件下，3种单一处理技术均能对麸胚中的脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶起到钝化作用。其中常压蒸汽与酶解处理对三种内源酶的灭活效果优于微波处理。常压蒸汽处理组均可使脂肪酶灭活率达95%以上，使过氧化物酶完全失活；酶解处理组均可使脂肪酶灭活率达97%以上。与单一处理相比，联合处理后麸胚三种内源酶灭活率达90%以上，灭活效果更好。在总酚含量方面，与未处理麸胚相比，微波联合酶解使总酚含量达到最大，增加了1.40倍，常压蒸汽联合酶解次之，总酚含量增加了1.05倍。微波联合酶解处理麸胚，其ABTS+与DPPH自由基的清除率均高于其他处理组，分别达到91.13%和91.79%。此外，微波联合酶解处理技术具有环保和高效的特点，设备成熟且操作规范，虽初始成本高但长期经济效益显著。综上所述，推荐采用微波联合酶解作为麸胚预处理技术，可为麸胚稳定化贮藏提供理论依据。
关键词：小麦麸胚;;预处理;;内源酶活性;;总酚;;抗氧化活性
基金资助：河南省杰出青年科学基金资助项目（252300421032）;; 河南工业大学博士基金项目（2023BS059）;; 国家自然科学基金-面上项目（32272249）;; 河南省高校科技创新人才项目（23HASTIT033）;; 中国博士后科学基金项目（2023M741513）
