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作者：辛光斌;许玉娟;李聪;王兆明;周辉;徐宝才;
单位：合肥工业大学,食品与生物工程学院;合肥工业大学,农产品生物化工教育部工程研究中心;合肥工业大学,动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室;
摘要：本研究旨在从气味和滋味两个方面全面分析火腿肠在贮藏过程中风味特征的变化。通过气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和电子鼻（electronic nose,E-nose）检测挥发性化合物，结合游离脂肪酸（free fatty acids,FFAs）检测、脂质氧化和蛋白质氧化检测分析气味变化；通过电子舌（electronic tongue,E-tongue）结合游离氨基酸（free amino acids,FAAs）检测分析滋味变化；最后采用偏最小二乘判别分析、主成分分析和相关性分析探寻这些参数之间的关联和变化规律。气味分析结果表明，火腿肠在贮藏过程中共鉴别出19种挥发性化合物，随着贮藏时间的增加，酯类含量显著下降（P<0.05），酮类和呋喃、噻吩类化合物含量显著上升（P<0.05），醛类含量呈现先增加后下降的趋势。影响气味的重要挥发性化合物为乙酸丙酯、3-甲基噻吩、丙酮和1-甲氧基-2-丙基乙酸酯。此外，游离脂肪酸含量显著下降（P<0.05），脂质氧化和蛋白质氧化水平显著升高（P<0.05）。滋味分析结果表明，火腿肠的鲜味和谷氨酸含量随着贮藏时间的增加而显著下降（P<0.05），苦味和组氨酸含量随着贮藏时间的增加而显著上升（P<0.05）。综上，火腿肠在贮藏过程中气味特征的变化与脂质氧化、游离脂肪酸的氧化降解、蛋白质氧化以及蛋白质与挥发性化合物之间的相互作用有关，滋味特征的变化主要由谷氨酸和组氨酸含量的变化引起。
关键词：火腿肠;;气味;;氧化;;游离氨基酸
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD2100803）;; 中央高校基本科研业务费专项资金项目（JZ2023HGQA0113）
