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作者：童胜男;王金梅;马兴胜;仪淑敏;李学鹏;励建荣;季广仁;
单位：渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心;荣成泰祥食品股份有限公司;青岛明月海藻集团有限公司海洋食品加工与安全控制全国重点实验室;锦州笔架山食品有限公司;
摘要：针对未漂洗鱼糜凝胶差，凝胶易劣化的问题，提取后测定芹菜可溶性膳食纤维（SDF）的基本性质（平均粒径、溶解度、持水力、持油力、膨胀力）、抗氧化特性（DPPH自由基清除活性、·OH清除活性、还原力）和结构特性（红外光谱、微观结构）并研究不同添加量SDF(0、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)协同TG酶对未漂洗鱼糜凝胶特性（持水力、蒸煮损失、水分分布、凝胶强度、硬度、弹性、胶着度、咀嚼度、微观结构）的影响。结果表明：SDF平均粒径为11.35μm，较对照组，SDF的溶解度、持水力、持油力、膨胀力均有所提升，具有一定的抗氧化能力，呈大块疏松空间排布；未漂洗鱼糜凝胶样品随着SDF和TG酶的加入，持水力、凝胶强度、质构特性均出现先增加后降低的趋势，蒸煮损失的变化则是先降低后增加，均在TG-UW-0.5%时达到最大或最小，此时未漂洗鱼糜凝胶的持水力为78.07%，蒸煮损失为6.65%，表面自由水含量为0.95%，凝胶强度为288.95 g·cm，硬度、弹性、胶着度和咀嚼度分别为3485.87 g、0.83、1891.19、1565.33 g；鱼糜凝胶表面均匀、致密，具有良好的凝胶特性。SDF和TG酶在改善未漂洗鱼糜凝胶特性上存在的协同作用，为二者在未漂洗鱼糜制品中的应用以及开发低脂鱼糜制品提供理论依据。
关键词：未漂洗鱼糜;;芹菜;;可溶性膳食纤维;;TG酶;;凝胶特性
基金资助：国家自然科学基金（32272256）
