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作者：魏许召;刘荟萃;杨雨晨;曹效海;
单位：青海大学农牧学院;
摘要：为探究乳酸菌固体发酵对青稞麸皮可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）的物理、结构和功能特性的改善情况，本研究利用单菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）和混菌（保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=4:2）分别发酵青稞麸皮，然后采用酶解法制备青稞麸皮SDF，研究了乳酸菌固态发酵对青稞麸皮SDF物理、结构及功能特性的影响。结果表明：经发酵后的青稞麸皮SDF的得率提高，其中混菌处理组SDF得率最高，为12.24 g/100 g，相比未经发酵处理组提高了27.4%；相比单菌发酵，混菌发酵后青稞麸皮SDF的持水力、持油力和溶解性最大（分别为6.38 mL/g、0.81 g/g、83.89%）、表面结构疏松多孔、晶体结构及基团未改变、热稳定性降低。功能特性分析结果表明经发酵处理的青稞麸皮的SDF均具有较强的降脂活性、抗氧化能力和糖消化酶抑制能力，其中混菌发酵处理组SDF的胆固醇吸附能力在pH=7时达到最大（0.27 mg/g），对牛磺胆酸钠（28.92%）和甘氨胆酸钠（36.24%）的吸附率最大，表明混菌处理组SDF的降脂作用最好。综上所述，采用乳酸菌发酵能够显著改善青稞麸皮SDF的结构及功能特性，且混菌发酵处理的青稞麸皮中SDF的物理、结构和功能较佳，该研究为青稞麸皮的开发应用奠定一定的基础。
关键词：青稞麸皮;;固态发酵;;可溶性膳食纤维;;结构分析;;功能特性
基金资助：青海省自然科学青年基金项目（2024-ZJ-963）
