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作者：马文华;杨帆;钱晓洁;孙冰华;马森;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：谷物食品中淀粉的消化特性是影响餐后血糖生成指数（Glycemic index,GI）的关键因素。淀粉依其消化速度可分为抗消化淀粉、慢消化淀粉和快消化淀粉。淀粉-脂质复合物被认为是第五类抗性淀粉，可以在大肠中分解而不产生葡萄糖，从而降低GI。本文综述了淀粉-脂质复合物耐消化性的影响因素，包括淀粉结构、脂肪酸含量和结构、复合过程、消化酶的作用以及食品体系内其他组分间的相互作用；并基于影响因素的综合分析，进一步地揭示了淀粉-脂质复合物耐消化性的形成机制，为低GI健康食品的开发提供理论参考。未来还需进一步优化淀粉-脂质复合物制备参数，深入探究淀粉和脂质与食品中其他营养成分之间的互作机制，并研究复合物在消化吸收过程中对血糖、血脂等生理指标的影响，以提高其在食品体系中的功能性和加工过程中的稳定性。
关键词：淀粉-脂质复合物;;复合方式;;耐消化性;;影响因素;;形成机制
基金资助：国家自然科学基金项目（32301989）;; 河南省科技研发计划联合基金项目（232103810069）;; 河南省杰出青年科学基金资助项目（252300421032）
