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作者：何泽东;冯慧;王灵艳;赵玲新;孙丽平;庄永亮;
单位：昆明理工大学食品科学与工程学院;
摘要：为探究白参菌粉掺入对饼干的理化性质和淀粉消化性的影响，本研究将冻干白参菌粉以0、5%、10%、15%、20%五种比例代替面粉搭配粗粮制备白参菌杂粮酥饼干，测评了五种饼干的物性品质和感官特性，探究了其体外淀粉消化性以及食糜微观结构和流变学特性。结果发现，随着白参菌粉添加量的提高，饼干中的蛋白含量从6.23%增加到8.17%，总膳食纤维含量从5.99%增加到11.61%。添加白参菌粉会增加饼干的硬度、脆度和咀嚼性；添加量为10%时饼干的色泽、风味、口感和形态结构评价得分最高。添加白参菌粉会显著降低饼干中淀粉的消化性，降低葡萄糖的释放量，从而降低饼干的预估血糖生成指数（eGI值）。体外消化180 min时，五种饼干的eGI值分别为73.84、70.41、57.87、57.18和56.31。随着白参菌粉添加量的增多，饼干食糜微观结构中观察到的淀粉颗粒减少，饼干肠部消化后的食糜黏度值从0.08 Pa·s增大到0.89 Pa·s。综合比较五种饼干的质构、色泽、感官接受度和淀粉消化性，可以发现添加10%的白参菌粉不仅提升了饼干的感官品质，还降低了饼干中淀粉的消化性。
关键词：白参菌;;饼干;;淀粉消化;;食糜;;微观结构;;表观黏度
基金资助：云南省重点研发课题项目（202202AG050009-02）;; 国家自然科学基金项目（31860421）
