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作者：石琳;贾玮;张荣;张莉;
单位：陕西科技大学食品科学与工程学院;陕西科仪阳光检测技术服务有限公司;
摘要：酸奶市场规模迅速增长，口味个性化、营养精准化为主要发展趋势。建立高通量滋味检测方法，解析发酵过程蛋白质降解、碳水化合物代谢、脂质分解对酸奶滋味特征的影响，是改善与调控酸奶滋味品质的重要途径。本文综述了酸奶酸、甜、苦、鲜和咸等主要滋味感知过程；通过介绍蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢，讨论了酸奶主要滋味物质基础的来源；探讨了感官评价、电子舌、近红外光谱、色谱质谱技术在酸奶成分鉴定与滋味评定方面的研究进展。本综述可为酸奶的滋味品质精准调控和仿生制造提供重要科学依据和数据支撑，助力乳制品产业链高质量发展。
关键词：酸奶;;滋味;;特征;;来源;;检测
基金资助：国家自然基金项目（3240160787）;; 国家资助博士后研究人员计划（GZC20231513）;; 中国博士后科学基金（2023MD744226）;; 陕西省重点研发计划项目（2024NC-YBXM-154）;; 陕西省博士后科研项目资助
