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作者：郭雨晨;赵源;石林凡;任中阳;翁武银;
单位：集美大学海洋食品与生物工程学院;福建省海洋功能食品工程技术研究中心;
摘要：为了增加模拟脂肪的肥膘肉丁口感并提升其在食品加工中的实用性，本研究以大豆分离蛋白、魔芋粉和大豆油为主要原料制备模拟脂肪，通过测定模拟脂肪的质构、热稳定性和微观结构等理化性质，探究杏鲍菇粉对模拟脂肪理化性质的影响，以及模拟脂肪对鱼糜制品品质的影响。结果显示，模拟脂肪的硬度、凝胶强度和熔融温度在杏鲍菇粉添加量为1.0%时达到最大，分别为533.97 g,128.71 g·mm和147.78℃。模拟脂肪的L~*值随杏鲍菇粉添加量的增加而下降，而a~*和b~*值却出现上升趋势。杏鲍菇粉添加量不高于1.0%时，模拟脂肪中具有分布均匀的小油滴，凝胶网络结构致密。利用模拟脂肪代替鱼糜制品中50%的猪油时，产品的硬度和感官评分均最高。因此，添加杏鲍菇粉可以作为改善模拟脂肪质构和热稳定性的一种有效方法，且添加量为1.0%时结果最佳，制备的模拟脂肪可以用于改善鱼糜制品的品质。
关键词：杏鲍菇粉;;模拟脂肪;;凝胶特性;;鱼糜凝胶
基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项（2021YFD2100204）;; 福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项资金项目（FJHYF-L-2023-19）
