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作者：李晶晶;罗婷婷;胡海玥;耿东宇;刘雅萱;王丽娜;杨晨;汪建明;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;威海百合生物技术股份有限公司;优滋福(天津)食品有限公司;
摘要：为提高杏仁蛋白（Almond protein,AP）的利用率，本研究使用等电点沉淀法（Alkaline extraction by isoelectric precipitation,AI）、热碱法（Thermal-alkaline,TA）和盐析法（Salt extraction,SE）提取AP，分别为AIAP、TAAP和SEAP，探究提取方法对蛋白质结构和功能特性的影响。结果表明，不同提取方法对AP的结构和功能特性具有显著影响。SEAP的提取率（55.94%）和纯度（88.21%）最高，AIAP的纯度最低（75.06%）,TAAP的提取率最低（50.71%）。AIAP表面粗糙且结构疏松，而TAAP和SEAP的结构致密，AIAP的β-折叠含量（44.97%）和表面疏水性高于TAAP和SEAP。相较于TAAP和SEAP,AIAP的持水性和持油性较高。SEAP和TAAP的溶解度显著高于AIAP，且乳化特性和起泡特性较好。本研究为杏仁蛋白在食品工业的应用提供一定的理论参考。
关键词：提取方法;;杏仁蛋白;;结构;;功能特性
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目（32001626）
