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作者：赵钜阳;卢冰琳;蒋欣;李越;孙莹;杨雪欣;
单位：哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;
摘要：为提高猪肉饼在贮藏期内的食用品质，该试验分别以不同种类的多糖（魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖）作为成膜基质，甘油作为增塑剂，添加海藻多酚制备复合保鲜涂膜液，采用浸渍法将膜液覆于猪肉饼上，并测定4±1℃冷藏后猪肉饼的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）等指标，探究海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼贮藏品质的影响。结果表明，在贮藏7 d后，与未涂膜组相比，魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖复合涂膜分别将菌落总数降低了24.65%、30.41%、35.02%,TVB-N值降低了26.90%、33.40%、44.68%,TBARS值降低了22.94%、29.44%、38.10%,p H降低了4.38%、5.14%、6.19%，水分含量、质构、色泽和感官评分均有显著提高（P<0.05）。由此可见，海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜均能有效延缓猪肉饼品质劣变，其中海藻多酚-普鲁兰多糖复合涂膜对猪肉饼的保鲜效果最佳。该研究为猪肉饼的保鲜贮藏提供了新思路，同时可为海藻多酚在食品中的开发利用提供理论参考。
关键词：复合保鲜涂膜;;海藻多酚;;多糖;;猪肉饼;;贮藏品质
基金资助：2020年度哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划（2020CX01）;; 黑龙江省自然科学博士后基金面上项目（LBH-Z22204）;; 2023年度哈尔滨商业大学“青年科研创新人才”培育计划（2023-KYYWF-0992）;; 黑龙江省自然科学基金项目（LH2022C048）;; 国家自然科学基金面上项目（32372386）
