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作者：贾健辉;窦博鑫;高嫚;张楚佳;刘颖;张娜;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：为考察染料木素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用，本文采用体外消化试验研究染料木素对淀粉消化特性影响，通过酶动力学、荧光光谱分析、分子对接等方法分析染料木素对α-葡萄糖苷酶的抑制类型及分子机制。结果表明，染料木素的加入使淀粉中的快消化淀粉含量显著减小（P<0.05），慢消化淀粉含量和抗性淀粉含量显著增加（P<0.05）。染料木素对α-葡萄糖苷酶的抑制呈剂量依赖性，半抑制浓度为1.10±0.06 mg/mL。抑制类型为以竞争性抑制作用占主导的混合性可逆抑制。染料木素通过与基态荧光团结合以及与激发态荧光团碰撞的方式，混合式淬灭α-葡萄糖苷酶的内在荧光。分子对接结合能小于-12 kJ/mol，表明染料木素与α-葡萄糖苷酶的结合能够自发进行。染料木素结合于α-葡萄糖苷酶疏水口袋，与Glu-429、Lys-432和Ile-419残基形成疏水相互作用，与Gly-161、Asn-235、Asn-317、Glu-422和His-423残基形成氢键，稳定染料木素与α-葡萄糖苷酶的结合，降低α-葡萄糖苷酶催化活性。本研究为染料木素在稳定血糖功能食品中的应用提供了理论支持。
关键词：染料木素;;淀粉消化;;α-葡萄糖苷酶;;抑制;;荧光光谱;;分子对接
基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2021ZX12B07）;; 国家自然科学基金面上项目（32072258）;; 国家重点研发计划（2021YFD2100902-3）
